Los primeros treinta segundos: antes de tragar

La digestión comienza antes de que los alimentos lleguen al estómago y, sorprendentemente, antes de que lleguen a la boca.

La fase cefálica es la respuesta anticipatoria del cuerpo a la vista, el olor, el sabor y la masticación de los alimentos. No es una teoría; se ha medido directamente. En un estudio, quince minutos de alimentación simulada (masticar alimentos y escupirlos, sin tragar nunca) produjeron una estimulación simultánea de la secreción gástrica y pancreática, del movimiento antroduodenal y de la liberación de polipéptido pancreático, que duró treinta minutos. La atropina, que bloquea la señalización nerviosa pertinente, lo abolió todo.

Una revisión estima que la señalización anticipatoria explica más de la mitad de la respuesta general posterior a la comida. El artículo complementario de esta serie sobre los primeros treinta minutos lo trata con más detalle.

Mientras tanto, la saliva contiene una enzima que empieza a descomponer los almidones, y la lengua secreta una lipasa que comienza con las grasas y sigue actuando en el estómago ácido.

Horas 0 a 4: el estómago

El estómago no es una bolsa pasiva. Tritura, mezcla, acidifica y, lo más importante, dosifica lentamente el paso de los alimentos al intestino delgado, porque el intestino delgado solo puede manejar una cantidad limitada a la vez.

El ácido del estómago normalmente mantiene un estómago vacío a un pH de aproximadamente 1.5 a 2.0. Ese ácido desnaturaliza las proteínas, activa la enzima pepsina a partir de su precursor inactivo, descompone las paredes celulares de las plantas y mata a la mayoría de los microorganismos que llegan con los alimentos. Un artículo complementario explica los detalles.

¿Cuánto tarda una comida en salir del estómago? Depende enormemente de qué sea la comida.

En un estudio de alrededor de 73 voluntarios sanos que usó una comida de prueba estandarizada y gammagrafía, el tiempo que tardó en salir del estómago la mitad de la comida fue:

• Porción líquida: mediana de 44 minutos, con la mayoría de las personas entre 28 y 78 minutos
• Porción sólida: mediana de 162 minutos

Otro estudio aparte, de 83 adultos sanos y con marcadores radiopacos, encontró un vaciamiento gástrico con una mediana de aproximadamente 2.4 horas en los hombres y 2.9 horas en las mujeres, con un rango entre el percentil 10 y el percentil 90 de 0.7 a 4.9 horas. Es una dispersión de casi siete veces entre personas que están todas completamente sanas.

Observe también que este estudio encontró diferencias entre hombres y mujeres en cada etapa del tubo digestivo (estómago, intestino delgado y colon), y las tres fueron estadísticamente significativas. Es un estudio de un solo centro que usó una sola técnica, así que tómelo como una buena medición y no como un hecho establecido.

Horas 2 a 8: el intestino delgado

Aquí es donde ocurre casi toda la absorción.

El páncreas aporta enzimas para los carbohidratos, las grasas y las proteínas, junto con bicarbonato para neutralizar el ácido que llega. La bilis del hígado y de la vesícula biliar emulsiona la grasa para que las enzimas que la descomponen puedan alcanzarla. La pared intestinal aporta sus propias enzimas para los pasos finales, los que descomponen disacáridos como la lactosa, la maltosa y la sacarosa en azúcares simples.

El tránsito por el intestino delgado en ese estudio de 83 personas tuvo una mediana de aproximadamente 3.2 horas en los hombres y 4.4 horas en las mujeres, con un rango saludable de aproximadamente 1.5 a 11 horas.

Una técnica distinta (resonancia magnética en 26 adultos sanos) midió el tiempo que tarda una comida en viajar desde la boca hasta el inicio del colon en una mediana de 135 minutos.

Ese estudio contiene una advertencia útil sobre una prueba común. Un método de hidrógeno en el aliento, muy usado para la misma medición, dio un resultado sistemáticamente más temprano, y en 8 de 26 personas (31%) el marcador seguía en el íleon terminal, todavía no en el colon, cuando la lectura del aliento indicaba que ya había llegado. Métodos distintos dan números distintos, y no son intercambiables.

Un vacío que conviene admitir: con frecuencia leerá que la grasa en particular hace más lento el vaciamiento gástrico, o que el estómago libera calorías a un ritmo fijo. No pudimos encontrar una fuente en seres humanos que establezca ninguna de las dos cosas como cifra, así que no damos ninguna. El contraste entre líquidos y sólidos que vimos arriba es lo que respalda la evidencia que encontramos.

Horas 8 a 60: el colon

Cuando el material llega al colon, ya se ha aprovechado la mayor parte de lo útil. Lo que queda es agua, fibra, bacterias, componentes de la bilis y restos celulares.

Las funciones del colon son recuperar agua y electrolitos, albergar la fermentación de la fibra y almacenar los residuos.

El tránsito por el colon en ese estudio de 83 personas tuvo una mediana de aproximadamente 1.3 días en los hombres y 1.5 días en las mujeres, con un rango saludable que llegó hasta 3.7 días en las mujeres y 1.9 días en los hombres.

Un estudio más grande, con una cápsula electromagnética en 111 voluntarios sanos, mapeó dónde se pasa ese tiempo. En las mujeres, aproximadamente 32% en el colon ascendente, 34% en el transverso, 17% en el descendente y 17% en el rectosigmoide. En los hombres, 33% / 25% / 14% / 28%. Así que la primera mitad del colon ocupa la mayor parte del recorrido. Ese estudio también encontró que el tránsito colónico se alarga con la edad y que el tránsito total del tubo digestivo fue más corto con un índice de masa corporal (IMC) más alto. Uno de sus autores está afiliado a la empresa que fabrica el dispositivo de medición, algo que conviene saber.

Sumados de principio a fin, un recorrido típico dura aproximadamente de uno a tres días, y estar en cualquiera de los dos extremos de esa banda es normal.

La variabilidad de la que nadie le advierte

Un trabajo previo de este proyecto encontró algo que vale la pena repetir aquí. Cuando se midió dos veces a las mismas personas sanas, con una semana de diferencia, el tránsito total del tubo digestivo se correlacionó solo moderadamente consigo mismo, y los investigadores concluyeron que la variabilidad refleja una variabilidad biológica genuina y no un error de medición.

Su propio tiempo de tránsito no es una constante personal fija. Cambia de una semana a otra, por motivos que en su mayoría son internos.

Ese único hallazgo explica buena parte de la confusión corporal cotidiana. Si su digestión se siente distinta esta semana que la semana pasada, la explicación más probable es que sí es distinta esta semana que la semana pasada, y que eso es lo que hace un intestino que funciona con normalidad.

Qué cambia el ritmo

Se han medido algunas cosas, y en su mayoría no son las que la gente espera.

Sexo. La diferencia más clara en el estudio que produjo la mayoría de las cifras anteriores, y una que rara vez se menciona. Las mujeres fueron más lentas que los hombres en cada etapa (estómago, intestino delgado y colon), y las tres diferencias fueron estadísticamente significativas. La diferencia en el colon fue de aproximadamente 1.5 días frente a 1.3.

Edad. El tránsito colónico y el de todo el tubo digestivo se alargan con la edad, en el estudio de la cápsula con 111 personas.

Masa corporal. El mismo estudio encontró que el tránsito total del tubo digestivo fue más corto con un IMC más alto, lo contrario de lo que la mayoría de las personas supondría.

De qué es la comida. Los componentes líquido y sólido de una misma comida se vaciaron con medianas de 44 y 162 minutos, respectivamente. Es el mayor efecto individual de este artículo.

No mucho más, de forma confiable. El estudio que estableció los rangos de referencia del vaciamiento gástrico señaló que no se observó ningún efecto consistente de las medidas antropométricas sobre el vaciamiento. La estatura, el peso y la complexión no lo predijeron.

Hay una observación estructural más del estudio de la cápsula que resulta discretamente interesante: los tiempos de tránsito colónico y de todo el tubo digestivo se agrupan en intervalos separados por aproximadamente 24 horas, lo que los investigadores interpretaron como prueba de que el proceso no es continuo. El colon no avanza goteando de forma constante; mueve las cosas en ráfagas, con un ritmo cercano a uno diario. Esto encaja con lo que trata un artículo complementario: la actividad del colon es mínima durante la noche y aumenta bruscamente al despertar.

Para qué sirven las cifras y para qué no

Hemos dado cifras específicas porque son interesantes y porque la vaguedad invita a las personas a llenar el vacío con información peor.

Pero no son una herramienta de autoevaluación. Cada cifra aquí es una mediana con un amplio rango saludable, obtenida con comidas de prueba y técnicas de medición particulares en grupos particulares de voluntarios. Ninguna cifra de este artículo hace que la digestión de alguien sea anormal, y no vamos a sugerir lo contrario.

Si algo de su digestión ha cambiado y se ha mantenido así, esa es una conversación para tener con un médico, que puede hacer las preguntas que un artículo no puede.

Algunas consecuencias prácticas

Organizar las comidas en función de la anterior. Si la mitad de una comida sólida sigue en el estómago a casi tres horas, la sensación de no tener hambre tres horas después del almuerzo no es un fallo del apetito. Es exacta.

El intervalo nocturno es cuando ocurre la mayor parte del trabajo del colon. El tránsito colónico se mide en días, así que lo que usted come hoy se sigue procesando bien entrado el día de mañana. No hay una relación el mismo día entre una comida y lo que ocurre en el baño.

Masticar. La investigación es más débil de lo que usted supondría: efectos promedio pequeños sobre el apetito, una considerable inconsistencia entre estudios, sesgo de publicación documentado y vínculos con la industria del chicle en los principales metaanálisis. Nada de lo que encontramos aborda si afecta la absorción de nutrientes. El artículo complementario sobre los primeros treinta minutos da las cifras.

El sistema tiene una enorme capacidad de reserva. Una cifra lo resume mejor que ninguna otra: la insuficiencia enzimática pancreática clínicamente significativa requiere la pérdida de casi el 90% de la producción de enzimas. Un intestino sano absorbe aproximadamente el 93% de la grasa de la dieta. Ese no es un sistema que opere en su límite.

Algo que las cifras no pueden decirle

Una advertencia final sobre la medición en sí, porque explica por qué las cifras de distintas fuentes difieren tanto.

Cada número de este artículo provino de una técnica en particular. La gammagrafía sigue una comida marcada radiactivamente. Los marcadores radiopacos se cuentan en radiografías. Una cápsula electromagnética informa su propia posición. La resonancia magnética obtiene imágenes directas del intestino. Una prueba del aliento deduce la llegada al colon a partir de la producción de hidrógeno por las bacterias.

Estas no coinciden entre sí. El estudio de resonancia magnética midió el tránsito de la boca al colon con una mediana de 135 minutos; la prueba del aliento en las mismas personas dio 127.5 minutos, y en casi un tercio de los participantes el marcador seguía en el íleon terminal cuando la lectura del aliento decía que había llegado al colon.

Ninguna de esas técnicas es incorrecta. Miden cosas ligeramente distintas, de maneras ligeramente distintas, y no son intercambiables. Así que si en algún lugar encuentra una cifra de tránsito que no coincide con una de las de aquí, la explicación suele ser el método y no una disputa sobre los hechos.

Lo mismo se aplica a las comidas de prueba. Las cifras de 44 y 162 minutos para el vaciamiento de la mitad corresponden a una sola comida de investigación estandarizada. Una comida distinta produce números distintos, y los investigadores que publicaron esas cifras lo dicen de forma explícita.